てんぷら近藤

「お客様に天ぷらの本当のおいしさを知っていただきたい」という思いで、究極の天ぷらを探求する「てんぷら近藤」。計算されつくした薄い衣の軽い口当たりの天ぷらで、銀座の食通たちを魅了し続けている。料理長の近藤文夫氏にとって、熱と水分で食材の旨味を引き出す天ぷらは、“揚げ料理”であると同時に“蒸し料理”。揚げた後に衣の余熱で食材が蒸され、素材そのものの味や色、香りを最大限に引き出す。つまり、 天ぷらには、余熱時間も計算した上で揚げる技術が必要なのだ。

元々、江戸前の天ぷらといえば魚介が中心であり、野菜を揚げたものは高級店には見かけなかったが、近藤氏は、天ぷらをひとつの料理ジャンルのひとつとして成立させたいという思いから、厳選した土地の野菜を取り入れ、天ぷらだけでのコースを組むようになった。中でも10ｃｍは超えるであろう切り株状のさつまいもを、およそ30分かけじっくり揚げることで、水分も甘味もしっかり封じ込めた、代表作の「さつま芋」の天ぷらは必食だ。