料亭 大友楼

1830年創業の金沢の老舗料亭「大友楼（おおともろう）」のルーツは、加賀藩の調理場で腕をふるった御膳所(ごぜんしょ)の料理人である。いわば「包丁侍」である彼らは藩主や城内で働く武士たちはもちろん、加賀藩にやってくる他藩の来賓をもてなす饗応（きょうおう）料理を作っていた。「大友楼」では江戸時代を中心に、当時の料理番が書き記した無数の書物や資料をコレクション。それに基づいて加賀藩の威信をかけて作られた当時の饗応料理を再現して、現代の客に提供している。

その中の一つ、「雉子羽盛り(きじはもり)」はキジの頭や翼、足でキジの飛ぶ時の姿を作り、焼いたキジ肉と一緒に盛り付けたジビエ料理。「キジを丸ごと使った」ということを誇示する殿様料理である。このほか、焼いたキジ肉が入った鉢に日本酒の熱燗を注ぎ、そこに火を放つと青い炎が上がる「雉の骨酒(こつざけ)」も豪快な一品だ。

また、「鯛の唐蒸(からむ)し」は鯛の腹に豆腐を作る時にできる残りかす「おから」を詰め込んだ郷土料理。鯛の腹を切るのは切腹に通じて縁起が悪いとして、城下町の金沢では現代でも背中から開くことがルールとなっている。このように「大友楼」ではかつて武士たちが食していた料理を風格のある座敷で味わうことができる。