【廚師發辦（OMAKASE）完整指南】一篇讀懂發源於日本的點餐文化之魅力
所謂的「廚師發辦」（OMAKASE），又稱無菜單料理，是指餐點的選擇並非由顧客自菜單中挑選，而是交由廚師決定的餐飲店點餐方式。是發源於日本的獨特文化，現今與「壽司（SUSHI）」・「可愛（KAWAII）」等日本文化一同飄洋過海，成為世界通用的日文用詞之一。
本篇將針對廚師發辦的字面含意、點餐方式的起源與普及的背景進行說明。同時也將介紹透過廚師發辦這種點餐方式可以獲得的體驗和其具體的魅力。
只要讀完本文，就能理解日本特有的廚師發辦文化，以及其受到全球注目的理由。
廚師發辦是什麼？
廚師發辦（OMAKASE）是動詞「交辦」較為正式的用法，有「（將選擇）交由對方」的意思。
是主要常見於日本餐飲店的一種點餐方式，係指餐點的選擇並非由顧客自菜單中挑選，而是交由廚師全權決定的形式。包括提供的料理內容在內，往往連飲品（主要是酒品）和上菜順序亦皆由廚師決定。
另有類似於廚師發辦但不完全相同的「主廚推薦」。
「主廚推薦（OSUSUME）」是「推薦」較為正式的用法，有「由對方推薦（選項）」的意思。
是廚師最有自信的拿手料理、或是店家最熱銷（或希望熱銷）的餐點，特徵在於反映出店家的特色與想法。
參考店家推薦後進行選擇（或不選擇）的是「主廚推薦」，從一開始就主動交辦給廚師的則是廚師發辦。
選擇了廚師發辦會怎樣呢？
在餐飲店中選擇廚師發辦，廚師便會提供運用當日採購的新鮮食材和優質食材的料理。
也會依照顧客的喜好做搭配，可說是將享受美食建立在對廚師的專門知識・技術水準・創意之信任上的點餐方式。
同時，廚師發辦常常能夠品嚐到正規菜單上沒有的客製化料理，也讓品味特別風味成為廚師發辦的一大魅力所在。
價格雖然通常較一般點餐更為昂貴，但也被視為一種地位象徵，也因此令人趨之若鶩。
哪些餐飲店可以選擇廚師發辦
不是所有餐飲店都能選擇廚師發辦。
除了部分例外，通常會提供廚師發辦服務的會是由廚師親自下廚的高級料理店。
- 壽司店
- 日式料理（和食）店
- 懷石料理店
- 天婦羅料理店
- 燒鳥店
廚師發辦的三大魅力
廚師發辦的點餐方式，透過以高級壽司店為首的日式餐飲風潮擴散至倫敦・紐約・雪梨等世界各地。
近年來以美國餐飲界泰斗・Daniel Boulud為首的非日籍餐廳老闆與職人也積極導入，讓廚師發辦在海外蔚為風潮，逐漸擴散至世界各地。
以下將針對廚師發辦深受各界人士愛好的3種不同魅力進行說明。
1. 能品嚐到當季食材的美味
能夠品嚐到運用當季食材的料理，是廚師發辦的魅力之一。
例如春季的蘆筍・竹筍、秋季的蕈菇和栗子等季節限定食材皆可盡情享用。
許多店家更講究食材的來源和產地，讓食客享用到新鮮且優質的食材，也是一大重點。
甚至於為了將食材本身的美味發揮到極致，廚師會大顯身手提供各式各樣不同的料理。
且會不時推出四季各異、甚至當日限定的獨創料理，讓食客每次來店都能遇見新的口味與搭配，也是廚師發辦的魅力所在。
因此，也能體驗直到上菜前都好奇會端出由什麼食材烹製出何種料理的期待感。
也可一掃外國旅人光從日文食材和料理名稱可能難以想像成品的不安心情。
只要事先告知食材好惡與過敏資訊，廚師便會依照需求安排菜色。
2. 能盡享與料理職人交流的樂趣
可選擇廚師發辦的餐廳，通常店內的規模較小，並配置有吧檯座位。
與職人（主廚）的距離也較近，透過面對面交流互動，也能讓數小時的用餐時間更為充實，也是廚師發辦的特徵。
在上菜的同時，職人也會說明對食材挑選的講究與料理的重點，讓食客也能對料理有更深入的理解。
職人大都很直率好相處，對食客的疑問或料理哲學、甚至隨興閒聊都會用心回應。
同時能夠近距離欣賞手藝超群的職人技術也是難能可貴的機會，烹飪過程與調味等無聲的互動也不容錯過。
因為職人會依據食客的喜好・反應調整下一道料理，因此又被稱為“客製化方式”。
在世界各地都廣受好評，也成為了廚師發辦服務的一大魅力。
3. 能體驗沉浸在特別的氣氛裡
自2019年以來，受到新冠肺炎肆虐全球的影響，我們的生活（飲食）受到很大影響。
透過觸控面板・APP點餐、以及外帶・外送的普及，就是顯著的例子。
如同前面所說的，著重在與職人面對面享受用餐樂趣的廚師發辦方式，某種程度上也可說是反其道而行的服務。
但正因為如此，廚師發辦才更成為了食客們亟欲體驗的服務。
由職人直接進行的用心接客，蘊含著“款待的精神”與“細緻的用心”，是機器所無法表現的。
其魅力在於擁有不侷限於用餐的巨大價值，更能體驗到超脫日常的特別感受。
可說是具有吸引外國旅人眼光、廚師發辦的發源地日本所特有的優點。
廚師發辦的起源
現今已成為世界共通的點餐方式之一的廚師發辦，據說是起源於「江戶前壽司」。
「江戶前壽司」係指現今大多數人印象中的壽司類型，誕生於江戶時代後期。
當時的壽司主要是以狹小的立食攤販形式供應，且沒有固定菜單，一般是以「喜歡的（挑選自己想吃的品項直接點餐）」方式，點選3〜4貫食用。
同時由於食客在狹窄的空間中用餐，講求快速出餐用餐，因此不同壽司料的出餐順序由職人決定，也成為一大特徵。
「廚師發辦（握壽司的順序由職人決定）」也因此應運而生，並深入日本人的生活。
這種具有歷史・傳統典故的點餐方式與壽司店緊密相關，形式隨時代改變並傳承至今。
廚師發辦普及化的背景
誕生於江戶時代的廚師發辦文化，一般認為是在戰後才得以普及並確立。
隨著戰後復興的推動，物流通路也為之擴大，壽司店提供的壽司料種類也隨著增加，但食客卻來不及認得所有魚種（壽司料）的名稱。
同時在銀座・日本橋等地的高級壽司店增加，也大大促進了廚師發辦的發展。
在招待或餐會的場合，食客要求職人「代為挑選適當的食材握成壽司」，也推動了廚師發辦的採用，職人們也依據市場需求陸續提供了這種服務。
到了1980年代後期，廚師發辦成為了不熟悉壽司的新手廣為利用的點餐方式。
後來隨著時代演進，廚師發辦的涵義也不斷改變，現代壽司店的廚師發辦一般代表的是對職人的技術與品味的信賴，用以品嚐當天最好食材的點菜方式。
同時類似於廚師發辦的點單方式，在近年也普及至美容室和各種服務業等非壽司店（餐飲店）的行業。
可輕鬆品嚐的「廚師發辦套餐」
在壽司店或高級料理店，說起要點廚師發辦，難度似乎又有點高。
尤其是第一次去的店家，因為不熟悉店內的氣氛與職人的特徵，有時會讓食客難以集中精神品嚐餐點。
這種時候，建議可以先選擇較能輕鬆品嚐廚師發辦料理的「廚師發辦套餐」。
一般在店家的官方網站或店內的菜單上，會記載著大略的菜色・價格，特徵是可以事先掌握菜色內容與預算。
也可將與職人的交流減少到最低限度，讓不善言辭的食客或外籍旅人也可安心享用。
不過，並非所有的店家都有廚師發辦套餐，必須事先確認有興趣的店家是否有提供。
想體驗廚師發辦，推薦拜訪東京和京都的壽司名店
如果想在日本體驗看看道地的廚師發辦，最推薦拜訪位在東京或京都的高級壽司店。
提供廚師發辦點餐服務的店家，通常對食材的講究、用心的烹調、出餐的時間點等每一個細節都有著堅持。
雖然其中可能大多是預約爆棚的人氣名店，且價格並不便宜，但每一位造訪的食客幾乎都滿足而歸，是非常推薦的旅日體驗。
風味絕佳的壽司自不用說，店內迷人的氛圍與師傅親切的個性，讓食客在用餐的同時，五感都能獲得滿足，也是廚師發辦的魅力所在。
有關廚師發辦的常見問題
Q
「廚師發辦（OMAKASE）」是什麼意思？
廚師發辦（OMAKASE）是動詞「交辦」較為正式的用法，有「（將選擇）交由對方」的意思。因此餐點的選擇並非由顧客自菜單中挑選，而是交由廚師決定的餐飲店點餐方式。
Q
如果點了「廚師發辦（OMAKASE）」，會吃到什麼樣的料理？
每家店提供的料理都不同，但通常會以當天採購的新鮮食材或使用狀態最佳的材料為客人精心烹調的料理。
結語
以上為大家介紹了日本獨創的點餐方式「廚師發辦」的發源及普及的背景、廚師發辦有著什麼樣的體驗、在哪裡可以體驗到廚師發辦的相關內容。
雖然在日本以外的國家也能夠選擇廚師發辦的點餐方式，但建議還是在發源地的日本體驗看看原汁原味的廚師發辦吧！！有的店家會在午餐時段推出較晚餐時段更低價的餐點，想要壓低預算的旅人可以找找看唷～。
下面的文章為大家完整介紹有關壽司的全方位知識，如果有興趣的話請一併閱讀看看。